От Шампани до России:
история игристого вина, которая не выходит из моды

Представьте бокал игристого. Пузырьки играют на свету, щекочут нос. Мы привыкли, что это праздник и шик. Но за каждым пузырьком — детективный сюжет, географические открытия и дворцовые тайны.

Как найти ту самую бутылку? Чем шампанское отличается от просекко, а пет-нат от кремана? И какое место в этой истории занимает Россия?

Игристым называют вино с растворённым углекислым газом. При открытии бутылки образуются пузырьки, которые могут играть несколько часов. Эта игра называется перляжем от французского perle (жемчужина). В бутылке более 70 млн пузырьков, в бокале до 20 млн. Давление в бутылке 5–6 атмосфер, как в автомобильной шине.

Мусс — винный термин, описывающий шипение, качество пены и текстуру пузырьков игристого вина и ощущение на языке и нёбе. В отличие от перляжа, который описывает визуальную игру пузырьков в бокале, мусс оценивает их поведение во рту. Качественный мусс воспринимается как кремовый. Агрессивные пузырьки дают резкость.

Игристые вина любят за свежий, бодрящий характер. Благодаря кислотности они дарят лёгкость и прекрасно освежают. Их ароматам присущи ноты цитрусов и яблока, груши и персика, цветов и трав, а в выдержанных винах — оттенки бриоши и хлебной корочки.

Пузырьки делают вкус живым, создавая покалывание и кремовую текстуру. Алкоголя меньше, чем в тихих.

Первое задокументированное игристое появилось в 1531 году в аббатстве Сент-Илер в регионе Лиму. Пузырьки долго считались недостатком: бутылки взрывались под давлением.

Вина не имели успеха, пока очарование пузырьков не оценили англичане. Они научились контролировать их рождение. Во второй половине XVII века в Шампани начали производить те самые игристые вина.

Классический метод (шампенуа) — самый трудоёмкий и дорогой. Его применили к шампанскому. Вторичное брожение происходит в бутылке с готовым тихим вином. Туда добавляют тиражный ликёр (вино, дрожжи и сахар). Пузырьки рождаются прямо в бутылке. Вино выдерживают на дрожжевом осадке от 9 месяцев до нескольких лет. Это даёт ароматы хлеба, бриоши и орехов.

Резервуарный метод известен в мире как метод Шарма-Мартинотти, а в России как метод Фролова-Багреева. Вторичное брожение идёт под давлением в больших герметичных резервуарах, а не в бутылках. Процесс более быстрый и экономичный.

Вина выдерживают на осадке от 2 до 6 месяцев, классические — от 9 до 15. Ароматы свежие, цитрусовые, фруктовые и цветочные.

Ансестральный метод, или méthode ancestrale, считается одним из старейших. Вино разливают по бутылкам до завершения брожения. Дрожжи и природные сахара продолжают работать в закрытой бутылке, образуя пузырьки. Такие вина часто не фильтруют, поэтому они могут быть непрозрачными.

Классические и резервуарные игристые вина разделяют по сладости:

• Brut Nature — 0–3 г/л • Extra Brut — 0–6 г/л
• Extra Brut — 0–6 г/л
• Brut — до 12 г/л • Extra Dry — 12–17 г/л
• Sec — 17–32 г/л • Demi-Sec — 32–50 г/л
• Doux — более 50 г/л

Термины обманчивы. Extra Dry содержит больше сахара, чем Brut, несмотря на слово dry (сухой). Для шампанского и просекко типичная категория — Brut.

• Champagne (Шампань) — эталон из Франции
• Crémant (Креман) —
французские за пределами Шампани
• Prosecco (Просекко) — резервуарное из Италии
• Asti (Асти) — сладкое из Москато Бьянко
• Franciacorta (Франчакорта) —
престижное из Ломбардии
• Trentodoc (Трентодок) —
классическое из Трентино
• Lambrusco (Ламбруско) —
красное из Эмилии-Романьи

• Ван Клер (базовое вино) — основа для игристого
• Ассамбляж — смешивание разных сортов, участков, винтажей
• Резервное вино — выдержанные вина прошлых винтажей
• Винтажное (миллезимное) — игристое из урожая одного удачного года
• Тираж — смесь вина, сахара и дрожжей для вторичного брожения

• Méthode Traditionnelle — традиционный метод с брожением в бутылке
• Grand Cru / Premier Cru —
из лучших коммун Шампани
• Millésime — винтажное из урожая одного года
• NM (Négociant Manipulant) —
дом, закупающий виноград
• RM (Récoltant Manipulant) —
винодел со своим виноградом
• CM (Coopérative de Manipulation) — кооператив

Белые игристые делают как из белых, так и из красных сортов. Если используют только белые сорта (шардоне, пино блан, алиготе, кокур), вино называют Blanc de Blancs (Белое из Белых). Оно отличается свежестью, деликатной кислотностью и тонкими цитрусовыми, фруктовыми и цветочными ароматами.

Белое игристое из красных сортов
(пино нуар, пино менье, цимлянский чёрный) называется Blanc de Noirs (Белое из Чёрных).

Благодаря бережному прессованию сок остаётся светлым, а вино приобретает насыщенную структуру и фруктово‑ягодный характер.

Розовые игристые создают из одного или нескольких красных сортов или бленда.

Есть два метода: краткий контакт с кожицей красного винограда (мацерация) или смешивание белых и красных вин. Розовое через мацерацию обладает ярким ароматом спелых ягод, красных лепестков и пряностей, насыщенным цветом. Ассамбляжные розовые более легкие и свежие.

Красные игристые в России имеют давнюю традицию, связанную с донским и крымским виноделием.

Их производят из красных сортов (цимлянский чёрный, красностоп золотовский, каберне совиньон) с сохранением цвета за счёт длительного контакта с кожицей. Их создают классическим, резервуарным и ансестральным методами. Они сочетают свежесть пузырьков и глубину красного вина.

Французский монах-бенедиктинец Пьер Периньон (1638–1715) был келарем в аббатстве Овильер. Он отвечал за хозяйство и был главным виноделом. Приставка Дом (лат. dominus — господин) — почтенный титул духовных лиц.

Имя Дом Периньон связано с виноделием XVII века и совершенствованием производства красного вина. Акцент на качество винограда и купажирование.

Жан-Реми Моэт (1758–1841) и Барб-Николь Клико-Понсарден, известная как Вдова Клико (1777–1866), сыграли важную роль в славе шампанского. Моэт развивал экспорт и укреплял репутацию вин за пределами Франции.

Вдова Клико внедрила ремюаж, что повысило прозрачность и качество вина. Российская империя стала ключевым рынком для обоих домов.

В 1867 г. на знаменитом Ужине трёх императоров в парижском Café Anglais встретились Александр II, его сын цесаревич Александр, король Пруссии Вильгельм I и канцлер Отто фон Бисмарк. Подавали шампанское Louis Roederer. Игристое понравилось императору. Cristal было создано в 1876 г. домом Louis Roederer специально для Александра II. Бутылку изготовили из свинцового хрусталя.

История российского игристого связана с Михаилом Воронцовым, генерал-губернатором Новороссии и Бессарабии, наместником Кавказа.

В начале XIX века он развивал виноградарство в Крыму, закладывал виноградники в Ай-Даниле, Массандре и Алупке, строил подвалы и приглашал европейских специалистов. В 1842 г. в имении Ай-Даниль делали первые игристые.

Также, история игристого связана с князем Львом Голицыным. В конце XIX века в имении Новый Свет в Крыму, он наладил производство игристых вин классическим методом, изучив опыт Шампани и подобрав сорта для местного терруара. Заложил виноградники, вёл селекцию, вырубил в скале тоннели для выдержки. В 1896 г. игристое Голицына подавали на коронации Николая II.

1799 г. — академик Пётр Паллас в крымском имении проводил опыты с игристыми бутылочным методом

Начало XIX в. — Алексей Ребров создал ребровское полушампанское в Прикумье для императорского двора

1840–1870-е гг. — Воронцов развивал производство в Ай-Даниле, а Голицын заложил основы русской школы классического метода

Центр современного производства — Краснодарский край: Тамань, зона Новороссийска и Анапы, долина Лефкадии, где используют классический и резервуарный метод. Крым остаётся важнейшим регионом благодаря традициям Ай-Даниля, Нового Света и Балаклавы. Долина Дона родина казачьего метода и знаменитого Цимлянского вина.

Классические игристые России, созданные бутылочным методом:

• Темелион Винтаж 2020
• Esse Cuvee Prestige Brut
• Abrau-Durso Brut d’Or Riesling 2022
• Усадьба Дивноморское Grande Cuvee Brut
• Primum Alveus Brut 2017

Резервуарные игристые:

1. Фанагория Blanc de Blancs Brut
2. Инкерман Кокур белый Брют
3. Валерий Захарьин Пино Гри
4. Шато Тамань Пар Ла Мер Пино Блан
5. Винодельня Узунов Розе Брют
6. Aya Organic Wine Evolution Pinot Noir Brut Rose 2024